Bruuverin Ravintolapanimo ja oluen lyhyt oppimäärä
Bruuveri on panimoravintola, jonka suojissa toimii ravintolapanimo. Kaikissa panimoravintoloissa ei suinkaan ole ravintolapanimoa, sillä ravintolapanimo niin pieni panimo, että se mahtuu ravintolan tiloihin. Toisaalta ison panimon suojissa voi olla pieni tai suurempikin panimoravintola…
Parhaan oluen raaka-aineet ovat mallas, vesi ja humala, humala on pikemminkin mauste. Mitään muuta ei siis tarvita! Hiiva ei ole raaka-aine, vaan elävä mikro-organismi, yksisoluinen sieni, jota käytetään hyväksi oluen valmistuksessa ja jota ilman ei olutta kerta kaikkiaan olisi.
Bruuverin suojissa toimiva ravintolapanimo on niin pieni, että sitä voi hyvällä syyllä kutsua liivintaskupanimoksi tai teknisemmin laboratoriokoon panimoksi. Samankokoisia panimoita käytetään tutkimuslaitoksissa panimotekniseen ja – tieteelliseen tutkimukseen ja suurten panimoiden resepti- ja tuotekehitykseen. Massatuotannossa olevien oluiden reseptit kehitetään lilliputtikoon laboratoriopanimoissa yrityksen ja erehdyksen tietä vaihe vaiheelta, kunnes oluen halutut ominaisuudet on saavutettu. Tämän jälkeen resepti on siirrettävissä miljoonien litrojen massatuotantoon. Kyseessä on siis mittakaavan skaalaus, jota kertolaskuksikin voidaan kutsua. Toisaalta, panimon koko määrää ainoastaan kerralla valmistettavan oluen määrän litroina: 200 litraa, 2000 litraa, 20000 litraa, 200000 litraa… Bruuverin ravintolapanimossa valmistuu kerralla 240 litraa olutta, eli sen keiton koko on 240 litraa.
Kaikissa panimoissa on panimon koosta riippumatta periaatteessa samanlainen laitteisto ja valmistusprosessi,mutta tekninen toteutus toki vaihtelee.
Oluen valmistus eli pano (ja panimolaitteisto) voidaan jakaa kahteen osaan: Vierteen- valmistus ja käyminen.
Vierre on maltaasta (= viljasta, yleensä ohra tai sen ohella vehnä) viljan omilla entsyymeillä uutettu, halutun vahvuinen humalalla maustettu sokerin ja valkuaisaineiden vesiliuos, ”mallasmehu”, joka annetaan hiivan kasvu- ja ravintoalustaksi käytettäväksi.
Käyminen on yksisoluisen sienen, hiivan anaerobista (hapettomissa olosuhteissa tapahtuvaa) aineenvaihduntaa. Käymisen kuluessa ja tuloksena vierteen käymiskelpoiset sokerit muuttuvat etyylialkoholiksi ja hiilidioksidiksi, samalla syntyvät muut kullekin hiivakannalle tyypilliset käymisaromit: samasta vierteestä saadaan kahdella erilaisella hiivalla kaksi aivan erilaista olutta; tästä hyvänä esimerkkinä vaikkapa Bruuverin ”Kesäkessu” ja ”Kesävänskä”. Monet ”asiantuntijat” ovat maininneet ”Kesäkessun” vehnäoluena, vaikka se onkin tehty pelkästä ohramaltaasta ja pilsnermaltaasta. Vierre on toki käytetty vehnäoluthiivalla, mistä vehnäolutmainen aromi ja sameus pelkästään johtuvat.
Vierteen valmistus voidaan edelleen jakaa kolmeen peräkkäiseen vaiheeseen: Mäskäys, siivilöinti ja keitto. Kutakin vaihetta varten on panimossa oma astiansa: mäskäyskattila, siiviläamme, keittokattila (ja whirlpool tai hop-back kuumaruvan ja humalajätteen poistamiseksi valmiiksi keitetystä vierteestä keitetyn vierteen kirkastamiseksi). Pienissä panimoissa, yhteen astiaan yhdistetään yleensä useampia toimintoja. Esimerkiksi Bruuverissa yksi astia toimii sekä mäskäys- että keittokattilana ja toinen sekä siiviläammeena että whirlpoolina.
|
